Foto: Pepe Lange
Warenkunde
Ein Holsteiner Katenschinken entsteht aus hochwertigem Hinterschinken vom Schwein, im Salz gepökelt und in mildem Buchenrauch geräuchert. Das Salz wird mit einer sorgfältig abgestimmten Gewürzmischung verfeinert – jede Fleischermeisterin und jeder Fleischermeister hat dafür ihr bzw. sein eigenes, individuelles Rezept. Typische Grundzutaten sind dabei Wacholderbeeren, Pfeffer, Nelken und Koriander.
Schritt 1 Gut Salz will Weile haben!
Foto: Pepe Lange
Salzen will gelernt sein
Ein wichtiger Bereich bei der traditionellen Herstellung des Holsteiner Katenschinkens ist das Trockenpökeln. Was ursprünglich ebenfalls nur der Haltbarkeit diente, beeinflusst – wie das Räuchern – auch die Konsistenz und Geschmack. Mit viel Fingerspitzengefühl wird jeder Schinken von Hand mit Salz und Gewürzen wie Pfeffer oder Wacholder eingerieben. Viele Betriebe verwenden hierfür noch ihre eigene alte Rezeptur.
Bis tief in die Poren gewürzt
Einmal wöchentlich wird der Salz-Vorgang in einem Zeitraum von sechs bis acht Wochen wiederholt. Nach dem Salzen muss der Holsteiner Katenschinken schließlich für drei bis vier Wochen bei niedriger Temperatur im Pökelraum ruhen. In dieser so genannten „Brennzeit“ können die Gewürze den ganzen Schinken mit ihren Aromen durchdringen. Gleichzeitig entzieht das Salz dem Fleisch die Flüssigkeit und macht es fest. Es gibt schnellere Verfahren, einen Schinken zu pökeln. Aber keine besseren!
Schritt 2 Rauch ist nicht gleich Rauch
Foto: Sven Sindt
Da liegt was in der Luft
Nach dem „Brennen“ im Pökelraum kommt das Räuchern. Sobald der Holsteiner-Katenschinken genug Feuchtigkeit verloren hat, wird er mit großer Sorgfalt und viel Geduld im Kalträucherverfahren veredelt. Das kann – je nach Größe des Schinkens – mehrere Monate in Anspruch nehmen. Ob historische Räucherkate oder moderne Räucherkammer: Das Geheimnis der Geschmacksentfaltung liegt immer in der gleichmäßigen Zufuhr von Buchenrauch und frischer norddeutscher Luft.
Durch und durch aromatisch
Je nach Jahreszeit und bevorzugter Methode des Räuchermeisters wird der Buchenrauch auf 10 bis 26 Grad temperiert. Zuweilen wird auch noch ein geringer Anteil an Erlen- und Haselnussholz hinzugegeben, wodurch der Schinken etwas dunkler ausfällt. Die relativ geringe Temperatur sorgt dafür, dass sich die Poren des Schinkens nicht verschließen. So können Buchenholzaroma und Seeluft bis zum Kern des Schinkens vordringen und seine geschmackliche Entwicklung vorantreiben.
Gleichzeitig wird ein Durchgaren verhindert.
Schritt 3 Eine Frage der Zeit: Nachreifen
Gelegentliches Umhängen der Stücke garantiert das gleichmäßige Einwirken. Hierbei bildet sich aufgrund der Feuchtigkeit und Wärme ein oberflächlicher Schimmel, der regelmäßig abgebürstet wird und keinerlei Einfluss auf den Geschmack hat.
Wer seinen Katenschinken möglichst lange genießen will, sollte ihn am Stück in ein Leinentuch einwickeln und an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren – auf diese Weise hält er sich mehrere Monate.
Warenkunde
Bis zu 20 kg bringt ein Katenschinken auf die Waage, und die verteilen sich auf die Teilstücke Blume (1), Pape (2) und Kappe (3). Der Schinken wird als Ganzes am Knochen geräuchert. Erst nach dem Reifen wird der Knochen schließlich ausgelöst und der Schinken fachgerecht in Teilstücke mit unterschiedlichen Eigenschaften unterteilt.
Pape
Für viele Schinkenliebhaber ist die Pape (auch Kernschinken) mit ihrem milden Geschmack das edelste Stück vom Katenschinken. Sie besteht aus Ober- und Unterschale und hat die bekannte halbrunde, etwas längliche Form mit dem Speckrand. Scheiben aus der Pape sind die mildesten und zartesten Stücke des Holsteiner Katenschinkens und werden traditionell zum Spargel serviert
Blume
Geschmacklich genauso lecker wie die Pape ist die Blume oder auch Nuss. Das kleinste Teilstück hat einen mild-würzigen Geschmack und eignet sich gut zum frischen Aufschneiden zuhause. Die kleinen, festeren Scheiben sind besonders mager.
Kappe
Die Kappe wird auch als Hüfte, Spitze oder Schinkenspeck bezeichnet. Sie ist stärker mit Fett durchwachsen. Schön dünn aufgeschnitten kommt der rustikal-kernige Charakter voll zur Geltung. Nebenbei ist die Kappe auch das preisgünstigste Teilstück!