Foto: Pepe Lange
Oberlies Holsteiner Katenschinken GmbH & Co. KG
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Wer einen Holsteiner Katenschinken der Schinkenräucherei Oberlies anschneidet, kommt in den Genuss eines echten Stückes Handwerkskunst. Immerhin vergehen von der Salzung und Pökelung bis zum Nachreifen bis zu vier Monate. Zugegeben – die meiste Zeit davon will die Delikatesse ihre Ruhe haben. Aber auch während der Räucherung genießt der Schinken hier in Quickborn die volle Aufmerksamkeit des Räuchermeisters.
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Unter strenger Beobachtung
Die Arbeit beginnt natürlich schon beim Salzen und Pökeln. Bode Greffenius, der den gesamten Herstellungsprozess begleitet, weiß, dass ein Zuviel oder Zuwenig den Schinken bereits in diesem frühen Stadium verderben kann. Etwa drei Monate verbringt der Schinken dann in einer der zwei Räucherkammern, wo der Buchenrauch ihm das charakteristische Aroma verleiht. Anschließend darf das gute Stück noch zwei, drei Wochen nachreifen – erst dann erfolgt der Anschnitt.
Das Unternehmen geht auf die Schlachtermeister Kurt und Annemarie Oberlies zurück, die 1951 einen Schlachtereibetrieb in Groß Borstel eröffneten. Inzwischen wird der auf Holsteiner Katenschinken spezialisierte Betrieb von Kerstin Oberlies und ihren Töchtern Christin und Vanessa geführt.
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Vom Schlachtereibetrieb zur Schinkenspezialität
Der Familienbetrieb Oberlies fand in den sechziger Jahren seinen neuen Weg, als die Konkurrenz der Supermärkte den bisherigen Schlachtereibetrieb der Familie unrentabel machte. Da in der Familie Oberlies schon immer mit Leidenschaft Schinken geräuchert wurde, erfolgte der vollständige Umstieg auf die Herstellung von Holsteiner Katenschinken – damals noch in kleinen Mengen im eigenen Keller.
Zur Schinkenveredlung gehören Interesse am Produkt und sehr viel Liebe und Leidenschaft.
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Qualitätsgeheimnisse und handwerkliche Kunst
Für Kerstin Oberlies ist klar: Nicht jeder Schinken eignet sich als Holsteiner Katenschinken. Ein optimaler pH-Wert und ausreichend Fett sind entscheidend, denn Fett bleibt der wichtigste Geschmacksträger. Die Pökel-Gewürzmischung wird im Betrieb nach eigener, streng geheimer Rezeptur hergestellt. Doch neben den Gewürzen spielen viele weitere Faktoren eine Rolle – insbesondere das richtige Salzen und ein sorgfältiger Räucherungsprozess.
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Traditionelles Räuchern mit Fingerspitzengefühl
Früher wurde in einer alten Bauernkate geräuchert, heute nutzt der Betrieb moderne Räucherkammern in Quickborn. Trotz technischer Entwicklung bleibt die Erfahrung das A und O. Familie Oberlies setzt dabei ausschließlich auf Buchenspäne, da Buche dem Schinken ein mildes Aroma verleiht und wesentlich zum charakteristischen Geschmack beiträgt.
Kontakt
Oberlies Holsteiner Katenschinken GmbH & Co. KG
Max-Weber-Str. 24
25451 Quickborn
04106 73944
